ЗНАЧЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ В ПИТАНИИ, ИХ КЛАССИФИКАЦИЯ. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОМПОТОВ, НОРМЫ ВЫХОДА, ОТПУСК.

При каждом приеме пищи (завтрак, обед, ужин) сладкое блюдо, как правило, завершает трапезу. Сладкие блюда не только вкусны, но и питательны. Они содержат значительное количество легкоусвояемых сахаров (7,5...26 %), а также органические кислоты и витамин С, которые придают этим блюдам своеобразный вкус. В рецептуру некоторых сладких блюд входят крахмал (кисели), сливки, сметана, яйца, молоко и другие продукты, которые придают этим блюдам соответствующую консистенцию, вкусовые достоинства и повышают их энергетическую ценность.

Классификация По температуре подачи сладкие блюда делят на холодные (10–14 °C) и горячие (55–60 °C). Холодные сладкие блюда – свежие фрукты и ягоды, натуральные или свежезамороженные; компоты из свежих, сушеных и консервированных фруктов и ягод; желированные блюда - кисель, желе, мусс, самбук, крем; замороженные блюда - мороженое, пломбир, парфе. Температура подачи этих блюд не менее минус 4–6 °C.

Горячие сладкие блюда - суфле; пудинги; блюда из яблок; мучные сладкие блюда и другие

КОМПОТЫ Процесс приготовления компота состоит из подготовки фруктов или ягод , варки сиропа и их соединения. Компоты приготавливают из свежих, сушеных или консервированных фруктов и ягод одного или нескольких видов. Плоды и ягоды предварительно сортируют и промывают.

Для приготовления сиропа в воде растворяют сахар и лимонную кислоту, доводят до кипения и, если нужно, охлаждают. Иногда сироп подкрашивают ягодным экстрактом вишни или черной смородины. Сироп можно приготовить также на фруктовых или ягодных отварах. В компоты, приготавливаемые из кислых фруктов и ягод, лимонную кислоту не добавляют.

Апельсины, мандарины, вишню, черешню, малину, землянику, арбузы, дыни, бананы, ананас, черную смородину не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают.

Яблоки, груши и айву варят, закладывая в кипящий сироп, 5–7 мин (айву с кожицей – 15–20 мин), охлаждают, порционируют.

Для ароматизации компотов добавляют виноградное вино, цедру цитрусовых. Отпускают компоты в охлажденном виде по 200 г на порцию.

КОМПОТ ИЗ СМЕСИ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ Сухофрукты перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам, так как они имеют различные сроки варки. Крупные яблоки и груши разрезают на части. Фрукты тщательно промывают теплой водой 3–4 раза.

Воду доводят до кипения, добавляют сахар, растворяют его и вновь доводят до кипения. В кипящий сироп закладывают яблоки, груши и варят 20 мин, затем добавляют остальные сухофрукты (кроме изюма) и продолжают варить еще 10–15 мин, вводят изюм и варят 4–5 мин. Для улучшения вкуса в компот добавляют лимонную кислоту. Готовый компот охлаждают до 10 °C и выдерживают 10–12 ч для настаивания. При этом из фруктов в сироп полностью переходят вкусовые вещества, что улучшает качество компота. Сахар рекомендуют класть в начале варки.

билет № 5

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЛЬОНОВ Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы, грибов. В бульон переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.

Бульоны бывают нормальные и концентрированные. Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 3,5–4 л воды, а для концентрированного – 1,25 л. Из 1 кг продукта должен получиться 1 л концентрированного бульона. Потом 1 л концентрированного бульона разводят 3–4 л горячей воды.

КОСТНЫЙ БУЛЬОН . Кости предварительно обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости кладут в котел, заливают холодной водой и при сильном нагреве доводят до кипения. Когда бульон закипит, с поверхности снимают пену. После этого бульон варят при слабом кипении с закрытой крышкой. Во время варки снимают лишний жир, так как он эмульгирует и гидролизуется, поэтому бульон может иметь неприятный вкус и запах. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 4 ч, из свиных и телячьих – 2–3 ч. За 30–40 мин до конца варки кладут обжаренные коренья и лук, стебли пряных овощей, связанные в пучок. Готовый бульон солят и процеживают.

МЯСО-КОСТНЫЙ БУЛЬОН Для его приготовления используют кости и мясо грудинки, лопатки, и покромки массой 2–2,5 кг.

Кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении 2–3 ч, затем закладывают мясо, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении, периодически снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса 1,5–2 ч. За 30–40 мин до конца варки кладут обжаренные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки бульон солят, готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.

БУЛЬОН ИЗ ПТИЦЫ Для приготовления бульона используют целую тушки птицы Тушки заправляют, кости рубят и промывают. Подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении, периодически снимая жир. Через 20–30 мин кладут сырые коренья и лук, солят. Время варки бульона зависит от вида птицы, возраста и продолжается 1–2 ч. Готовые тушки вынимают, бульон процеживают.

РЫБНЫЙ БУЛЬОН. Подготовленные рыбные отходы и рыбу кладут в котел, заливают холодной водой (на 1 кг продукта 3-3,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук и варят при слабом ки­пении 50-60 мин. Затем бульону дают отстояться и процеживают.

Грибной отвар. Для приготовления отвара используют свежие и сушеные грибы. Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10-15 мин, чтобы отмокли присохшие посторонние частицы. Затем хорошо промывают, заливают холодной водой (на 1 кг грибов 7 л воды) и оставляют для набухания на 3-4 ч. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1,5-2 ч. Готовый отвар сливают, дают ему отстояться и процеживают.. Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, после чего их шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5-10 мин до окончания варки

2. ГОРЯЧИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА: ПУДИНГИ, ШАРЛОТ ЯБЛОЧНЫЙ, ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ, И ДР.. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ОТПУСК.

К горячим сладким блюдам относят пудинги, яблоки в тесте, яблочную шарлотку, печеные яблоки, гурьевскую кашу. Горячие сладкие блюда подают при температуре 60–55 °C.

ЯБЛОКИ ПЕЧЕНЫЕ Для приготовления блюда выбирают яблоки среднего размера. Их промывают, удаляют сердцевину с семенами выкладывают на противень. В середину отверстий каждого яблока сыпят небольшое количество сахара и на противень наливают немного воды. Подготовленные яблоки ставят в жарочный шкаф и запекают 10–20 мин до мягкого состояния, но при этом яблоки должны сохранить свою форму. Печеные яблоки выкладывают в креманки по 1–2 шт. на порцию. Подают с сахарной пудрой или вареньем, поливают ягодным сиропом или молоком.

ПУДИНГ РИСОВЫЙ Рис и изюм перебирают и промывают. Белки яиц отделяют от желтков. Варят вязкую рисовую кашу на смеси молока и воды. Готовую кашу охлаждают до 60 °C, вводят в нее масло, желтки яиц, растертые с сахаром, изюм без косточек и перемешивают, добавляют ванилин. Белки взбивают до образования пышной пены и соединяют с массой, осторожно перемешивая, чтобы они не осели. Форму или противень смазывают маслом и посыпают молотыми сухарями, выкладывают массу для пудинга, заполняя не более чем на 3/4, так как пудинг при тепловой обработке увеличивается в объеме. Поверхность смазывают сметаной или поливают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °C, постепенно снижая ее до 200 °C.

Пудинги должны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды. Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Цвет от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус сладкий.

ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ (В КЛЯРЕ) У промытых яблок вынимают сердцевину, очищают от кожицы, нарезают в виде колец и посыпают сахаром. Подготовленные яблоки погружают в жидкое тесто (кляр), после чего быстро перекладывают в посуду с разогретым жиром (во фритюр), обжаривают до образования поджаристой корочки и откидывают на сито.

Подают яблоки немедленно после жарки. При отпуске яблоки кладут на порционное блюдо или тарелку с бумажной салфеткой и посыпают сахарной пудрой. Отдельно в соуснике подают горячий абрикосовый соус.

билет №6

^ Основные приемы

Продукты, прошедшие тепловую обработку, легче усваиваются организмом, так как теряют механическую прочность и легче пережевываются, жиры расплавляются, углеводы разрушаются, белки изменяют свое молекулярное строение. Кроме того, при нагревании пищевых продуктов уничтожаются болезнетворные микроорганизмы. Однако происходит и некоторое снижение пита­тельной ценности продуктов за счет разрушения части витаминов и потерь питательных веществ. Все приемы тепловой обработки делятся на основные, вспомогательные и комбинированные.

К основным приемам относятся варка и жарка.

Варка. Она может проходить в жидкости или в атмосфере пара.

^ Основной способ варки. Продукт варят в большом количестве жидкости при температуре 100° С. При варке в посуде с закрытой крышкой температура повышается до 101... 102 °С, а при герме­тически закрытой крышке - до 108...110 °С. При таком способе варки в раствор переходит максимальное количество экстрактивных и питательных веществ, поэтому основной способ варки применяется для приготовления бульонов и супов.

^ Варка на пару (в атмосфере пара). При этом способе сохраня­ется максимальное количество питательных веществ: его широко используют в лечебном питании.

Припускание. Продукт варят в небольшом количестве жидкости, когда продукт закрыт жидкостью на 1/3 своей высоты. Часто припускают с добавлением сливочного масла. Если продукт содержит достаточное количество влаги, то его припускают в соб­ственном соку. Припускают в сотейниках под закрытой крышкой.

^ Варка на водяной бане. Продукт кладут в посуду, помещаемую в емкость с водой, которую доводят до кипения. Вода является промежуточным теплоносителем, и температура продукта составляет 40...70° С. Этот способ используют для приготовления различных пудингов, омлетов, яично-масляных соусов.

Жарка. Она состоит в сухом нагреве продукта в различных количествах жира. Под действием высоких температур (135...190° С) влага с поверхности продукта быстро испаряется и на его поверх­ности образуется корочка с приятным ароматом и вкусом. Жир замедляет повышение температуры продукта, предохраняет его от пригорания и обеспечивает равномерный нагрев.

^ Основной способ жарки. Его применяют главным образом для приготовления вторых блюд и гарниров. Жарят на сковородах, противнях и в электросковородах при температуре 135°С до образования румяной корочки. При основном способе жарки масса используемого жира составляет 5... 10% массы продукта.

Жарка во фритюре (в большом количестве жира). При таком способе количество жира в 4 раза превышает количество продукта. Если соотношение жира и продукта 2:1, происходит жарка в полу­фритюре. При жарке во фритюре корочка образуется равномерно со всех сторон. Температура жарки 160...190 °С.

^ Жарка в жарочном шкафу. Она происходит в закрытом про­странстве при высокой (до 270° С) температуре воздуха. Продукт равномерно обжаривается со всех сторон до образования румяной корочки. (Очень часто блюда, обжаренные основным способом, до­водят до готовности в жарочном шкафу.)

^ Жарка на открытом огне. Продукт жарится над раскаленными углями или электроспиралями в специальных аппаратах.

К вспомогательным приемам относятся пассерование, бланши­рование, опаливание.

Пассерование. При этом виде обработки происходит прогрев продукта при температуре 110... 130° С в небольшом количестве жира (15% массы продукта) с последующей тепловой обработкой. Пассерование позволяет сохранить ароматические и красящие веще­ства репчатого лука, моркови, белых кореньев (петрушки и сель­дерея). Переходя в жир, эти вещества сохраняются при дальнейшей тепловой обработке. Пассеруют также томат и муку.

Бланширование. Заключается в ошпаривании кипятком или па­ром некоторых продуктов для облегчения дальнейшей обработки. Ошпаривают осетровых рыб, чтобы легче было их зачищать, не­которые овощи и фрукты.

Опаливание. Его производят над газовой горелкой для удаления пуха, перьев с птицы и щетины с говяжьих, свиных, телячьих ног.

К комбинированным приемам тепловой обработки относятся тушение, запекание, брезирование.

Тушение. Этот вид обработки заключается в припускании с добавлением специй, соусов, кореньев предварительно обжарен­ного продукта.

Слово «тушение» появилось сравнительно недав­но. В русской кулинарии тушеные блюда обычно называют духовыми. Готовят их в глиняных или чугунных горшках, кастрюлях и т. д. Крышка посуды герметично закрыта. Иногда щели между крышкой и посудой замазывают тестом.

Запекание. Вареные, припущенные, жареные или сырые полуфаб­рикаты из мяса, овощей, рыбы после тепловой обработки выдер­живают в жарочном шкафу при температуре 250...300 °С до образования корочки. Запекать можно с соусом и без него.

Брезирование. Оно состоит в жарке в жарочном шкафу пред­варительно припущенных в концентрированном бульоне продуктов.

^ Пассерование овощей и муки

Инвентарь и посуда: чугунные сковороды - 2 шт., нож по­варской, разделочная доска ОС, деревянная веселка - 2 шт., тарелка - 3 шт.

Рецептура: морковь - 50 г, масло или маргарин - 23 г, петруш­ка- 50 г, лук репчатый - 50 г; для жировой пассеровки: мука -50 г, масло или маргарин - 8 г, для сухой пассеровки: мука - 50 г.

Последовательность выполнения работы: 1. Под­готовленные овощи нарезать соломкой.

1. 
   Поставить на огонь глубокую чугунную сковороду или каст­рюлю с толстым дном и нагреть жир до полного удаления влаги.
2. 
   В горячий жир положить петрушку и морковь, а через 5 мин - лук. (Слой овощей не должен быть больше 4 см.) Перемешивая овощи деревянной веселкой, следить, чтобы овощи не подгорали. Пассерование длится 20 мин. Жир к концу пассерования должен быть окрашен в желтый цвет. Готовые овощи не имеют на поверхности корочки и свисают с ребра веселки. Переложить их на тарелку.

Приготовить мучные пассеровки - жировую и сухую. Для
этого поставить на огонь две сковороды, разогреть и в одной
растопить масло до полного удаления влаги. Всыпать в обе сковороды муку и прогреть, непрерывно помешивая деревянной веселкой муку с жиром, не допуская изменения окраски.

Приготовление жировой пассеровки прекращают, когда масса, не изменив цвета, приобретает некоторую текучесть. В готовой пассеровке на ощупь чувствуются крупинки. Готовность сухой пассеровки определяется по появлению кремового оттенка и запаха каленого ореха.

Сухая мучная пассеровка еще называется красной, жировая - белой.

^ Припускание моркови

Инвентарь и посуда: сотейник, разделочная доска ОС, нож поварской, стакан, плоская столовая тарелка.

Рецептура: морковь - 217 г, сливочное масло или маргарин-5 г, сахар - 3 г. Выход - 210 г.

Последовательность выполнения работы: 1. Мор­ковь нарезать дольками.

1. 
   В сотейник или кастрюлю сложить морковь, залить на 1/3
   объема водой, добавить сахар, соль и сливочное масло или маргарин.
2. 
   Сотейник или кастрюлю закрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, нагрев уменьшить и припустить морковь
   до мягкости.

Следить особо за тем, чтобы в сотейнике все время была вода. По мере выкипания подливают воду.

4. Готовую морковь выложить горкой на тарелку и подать.

Первые блюда

Первые блюда (супы) готовят на различных бульонах, отварах (так называемые вегетарианские супы), молоке, квасе, кисло­молочных продуктах. Густая часть супа называется гарниром и готовится из овощей, круп, макаронных изделий, бобовых, фруктов, ягод.

Первые блюда содержат экстрактивные и ароматические веще­ства, минеральные соли, органические кислоты, которые стимули­руют деятельность пищеварительных желез. Некоторые супы обла­дают высокой калорийностью, они очень питательны, так как их подают со сметаной, набором мясных продуктов, с пирогами, ватрушками.

Супы классифицируют по жидкой основе, способу приготов­ления и температуре подачи.

По способу приготовления супы делятся на заправочные, супы-пюре, прозрачные, молочные, холодные. Особая группа - сладкие супы.

По температуре подачи супы бывают горячие (с температурой подачи 70...80 °С) и холодные (с температурой подачи 1О...14°С). Особую группу горячих супов составляют супы-пюре (с темпера­турой подачи 55...60°С).

^ ВИДЫ БУЛЬОНОВ. ПРАВИЛА ВАРКИ

Бульоны готовят из мяса и мясных костей, рыбы и рыбных пищевых отходов, птицы и грибов. От качества бульона зависит вкус и аромат приготовленного на его основе супа.

При варке бульонов в воду переходят из мяса, костей, рыбы, птицы, грибов вкусовые и ароматические вещества, растворимые белки, жиры, минеральные соли.

Качество бульонов зависит от точного исполнения операций технологического процесса:

Закладывать продукт следует в холодную воду;

Строго соблюдать сроки варки; во время варки периодически снимать жир и пену, подпеченные без жира коренья и свежую зелень (стебельки укропа, сельдерея, петрушки) добавляют в бульон для его ароматизации за 20...30 мин до конца варки, солят в конце варки, по окончании варки бульон надо процедить.

Пена - это свернувшийся белок. Ее можно добавлять в кот­летную массу. Жир, снятый с поверхности бульона, исполь­зуют для пассерования овощей.

Если бульон используют для варки супов, его варят без соли.

Мясокостный бульон варят из мяса и костей. Бульон, при­готовленный из мяса старых животных, содержит больше экстрак­тивных веществ, он вкуснее, чем из мяса молодых животных. Для его приготовления лучше использовать такие части туши, как грудинка, лопатка, покромка. До начала варки кости разру­бают, а мясо нарезают кусками для равномерного проваривания. (Для улучшения вкуса кости можно обжарить в жарочном шкафу.) На 1 кг мяса и костей берут 4...5 л воды. Сначала в воду кладут кости, быстро доводят ее до кипения, уменьшают нагрев и варят при слабом кипении. Во время варки периодически снимают жир и пену. Кости варят около 4 ч. В середине варки в бульон заклады­вают мясо, за 0,5 ч до конца варки - подпеченные коренья и лук и в конце варки - соль, (Для улучшения вкуса можно добавить отходы от переработки зелени стебли укропа, петрушки, сель­дерея.) Готовность мяса определяют поварской иглой. Готовый бульон процеживают, мясо зачищают, нарезают кусками, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения и кладут в тарелки.

Костный бульон варят из одних костей, мясной - из одного мяса.

Бульон из домашней птицы чаще всего варят из кур. Под­готовленную формованную (заправленную) тушку заливают холод­ной водой и варят по общим правилам варки бульонов. Время варки зависит от возраста птицы и колеблется от 1 до 3...4 ч. Для ароматизации куриного бульона рекомендуется использовать лук репчатый и белые коренья. Эти овощи больше выявляют натуральный аромат куриного бульона. Готовый бульон процеживают, птицу нарубают на порции, прогревают в бульоне и раскладывают в тарелки.

^ Рыбный бульон готовят в основном из рыбных пищевых отхо­дов голов, костей, кожи, плавников. Отходы промывают, крупные головы разрубают, жабры удаляют. Подготовленные отходы зали­вают холодной водой, закрывают крышкой и быстро доводят до кипения. Перед закипанием с бульона удаляют пену, затем добавляют лук, белые коренья, соль и варят при слабом кипении 40...50 мин. По окончании варки бульон настаивают 20...30 мин и процеживают.

^ Грибной бульон варят из сушеных грибов. При сушке грибов в них образуются новые вкусовые и ароматические вещества, по­этому вкус бульона из сушеных грибов более ярко выражен, чем вкус его из свежих грибов. Перед варкой грибы перебирают, промывают, заливают семикратным количеством воды и оставляют на 3...4 ч для набухания. Настой процеживают, грибы промывают и варят в том же настое без соли и кореньев 40...50 мин. Готовый бульон процеживают через марлю. Грибы промывают горячей водой, нарезают и добавляют в суп при подаче на стол.

^ Мясной бульон

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 1 л, доски разделочные ОС, МС, ножи поварские ОС, МС, сковорода чугунная, сито, шумовка, плоская тарелка, глубокая столовая тарелка, ложки разливательная и столовая.

Рецептура: мясо - 300 г, морковь - 8 г, петрушка (корень) - 6 г, лук репчатый - 8 г, вода - 1250 г. Выход-1000 г.

^ Технология приготовления. В холодную воду закладывают под­готовленное мясо, быстро доводят до кипения и, уменьшая огонь, варят при слабом кипении, периодически снимая жир и пену, 2...3 ч. За 30...40 мин до готовности вводят подпеченные коренья. Готовый бульон процеживают.

Последовательность выполнения работы: 1. Мясо промыть и опустить в кастрюлю с холодной водой. Поставить на сильный огонь, закрыв крышкой. Перед закипанием снять пену.

1. 
   Поставить на огонь чугунную сковороду.
2. 
   Овощи - морковь, петрушку (корень), лук - разрезать на
   несколько частей вдоль и положить на хорошо разогретую сково­роду. Подпечь без жира до образования светло-коричневой ко­рочки.
3. 
   Уменьшить нагрев бульона и продолжать варить его при
   чуть заметном кипении. Периодически снимать жир и пену в плос­кую тарелку.

1. 
   Через 2,5 ч после начала варки (от момента закипания)
   положить в бульон подпеченные коренья и лук и довести до
   готовности. Если поварская игла свободно входит в мясо, оно
   готово.
2. 
   Вынуть мясо, нарезать на порции и залить небольшим коли­чеством бульона. Оставшийся бульон процедить.
3. 
   Бульон можно использовать для подачи как самостоятельное
   блюдо или для варки супов.
4. 
   В глубокую тарелку или бульонную чашку положить кусок
   мяса, налить бульон. Сверху можно посыпать зеленью.

^ ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

Заправочные супы составляют самую обширную группу супов. Их готовят на различных бульонах и овощных отварах. К этой группе относятся, например, все супы, которые в конце варки заправляют пассерованными овощами: щи, борщи, рассольники, солянки, овощные супы, супы с крупами, макаронными изделиями, с бобовыми. Супы, в состав которых не входят крахмалосодержащие продукты, заправляют пассерованными овощами и пассеро­ванной мукой - это позволяет придать супам более густую консис­тенцию. Кроме того, мука является стабилизатором витамина С, предохраняя его от разрушения. Все заправочные супы готовят по определенной схеме (рис. 14), соблюдая общие правила при­готовления:

1. 
   Продукты закладывают только в кипящую жидкость, причем
   в такой последовательности, чтобы они одновременно дошли до
   готовности (продолжительность варки см. в табл. 12).
2. 
   После закладки каждого продукта суп должен закипеть.
3. 
   Продукты, содержащие органические кислоты (например,
   квашеная капуста, соленые огурцы и т.п.), закладывают послед­
   ними, так как в кислой среде продукты развариваются хуже.

Рис. 14. Общая схема приготовления заправочных супов

12. Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов используемых для приготовления супов

Продукт	Продолжительность, мин
Варка
Картофель:
клубнем	25...30
нарезанный	12...15
Капуста:
белокочанная свежая	25...30
тушеная квашеная	30...40
Овощи пассерованные	15...20
Свекла тушеная	15...20
Огурцы соленые	15...20
Крупы (кроме манной)	20...30
Макароны	30...40
Лапша	20...25
Вермишель	12...15
Тушение
Свекла:
молодая	20...30
старая	60...90
Капуста квашеная	60...90
Пассерование
Лук шинкованный	15
Морковь, нарезанная соломкой	15...20

1. 
   Морковь, репчатый лук, томат-пюре закладывают в суп пассерованными, свеклу и квашеную капусту - тушеными, соленые
   огурцы - припущенными.
2. 
   Муку для заправки супов можно пассеровать с жиром и без
   него.
3. 
   За 5 мин до конца варки в суп кладут соль, лавровый лист
   и перец горошком. (На 1 л супа берут перца 0,1 г, лаврового
   листа - 0,04 г, соли - 6...10 г.)
4. 
   Варят супы при слабом кипении. Сваренный суп отставляют
   на край плиты для настаивания - жир всплывает и суп становится
   прозрачным.
5. 
   При отпуске в тарелку кладут кусок мяса, рыбы или грибы,
   наливают суп и посыпают зеленью.
6. 
   Если суп отпускают со сметаной, то ее подают в соуснике
   или кладут в тарелку с супом не размешивая.
7. 
   На порцию в 500 г рекомендуется брать по 2 г зелени на
   посыпку и 10 г сметаны

Сначала жидкие блюда русской кухни называли похлебками. Слово «суп» появилось только в эпоху Петра I. Вначале им называли чужеземные жидкие блюда, но позднее распространили и на националь­ные похлебки. Письменные памятники XVI-XVII вв. подразделяют супы на щи, кальи (рассольники), ухи, селянки (солянки), борщи и похлебки.

Щи - национальное "русское блюдо из капусты. Их готовят вегетарианскими, на мясном, грибном или рыбном бульонах. Ассор­тимент щей разнообразен: из свежей капусты, из квашеной капусты, суточные (из тушеной с костями свинокопченостей квашеной ка­пусты), ленивые (без картофеля и томата), зеленые (из щавеля и шпината), щи из крапивы, щи уральские (с перловой крупой и квашеной капустой), донские (с рыбой), невские (на грибном бульоне) и др. Готовят щи по всем правилам варки заправочных супов. Овощи нарезают шашками или соломкой. Отпускают со сметаной и зеленью.

До начало XX в. словом «щи» обозначали не только суп, но и особый кислый квас. В. А. Гиля­ровский пишет, что этот напиток «так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанку,а то всякую бутылкуразорвет». В летнее время све­жую капусту тушили с добавлением таких «кислых щей» и употребляли для замены квашеной капусты при приготовлении различных блюд. А. С. Пушкин писал:

Мой идеал теперь - хозяйка,

Мои желания - покой,

Да щей горшок, да сам большой.

^ Щи из свежей капусты. Белокочанную капусту нарезают соломкой. Если она горчит, обдают кипятком. Морковь, лук, петруш­ку нарезают соломкой и пассеруют на жире, добавляют томат-пюре и прогревают вместе. Если щи варят со свежими помидо­рами, их закладывают в конце варки. В кипящий бульон заклады­вают капусту, доводят до кипения и вводят пассерованные с тома­том-пюре овощи, соль, варят 20...25 мин. В конце варки добавляют перец горошком, лавровый лист, разведенную мучную пассеровку. Отпускают со сметаной и зеленью.

^ Щи из квашеной капусты. Квашеную капусту перебирают, крупные куски рубят, добавляют жир, бульон и тушат 1,5..2 ч, .периодически помешивая. (Можно добавить томат-пюре, Лук, морковь, петрушку режут соломкой и пассеруют, добавляют в капусту за 10... 15 мин до окончания ее тушения. Капусту закла­дывают в кипящий бульон с овощами и варят 25...30 мин. В коши варки добавляют разведенную бульоном мучную пассеровку, специи.

Рис 25. Схема приготовления из квашенной капусты

И варят до готовности. Для улучшения вкуса щи можно заправить сахаром и растертым с солью чесноком. Отпускают со сметаной и зеленью.

Щи можно готовить и из сырой квашеной капусты и без томата (рис. 15).

Борщи - национальное украинское блюдо, получившее широкое распространение и в русской кухне. Основным продуктом в борщах является свекла. Она входит в суп в вареном, пассерованном или тушеном виде. Кроме свеклы, в борщи добавляют капусту, карто­фель, морковь, лук, томат. Вкус борщей кисло-сладкий, цвет ярко-свекольный.

Ассортимент борщей очень велик. Наиболее известны борщ украинский (с салом и чесноком), московский (с мясным набором), флотский (на бульоне со свинокопченостями), сибирский (с фасолью и фрикадельками). Овощи для борщей, кроме флотского, нарезают соломкой, для флотского - ломтиками, капусту - шашками, кар­тофель- кубиками. Подают со сметаной и зеленью. К украинскому борщу положены пампушки-булочки из дрожжевого теста с чесноч­ным соусом, к московскому - ватрушки с творогом.

В борщи свеклу подготавливают двумя способами:

1. 
   Свеклу отваривают, желательно неочищенной, добавив в воду
   немного уксусу (20 г на 1 кг свеклы) для сохранения цвета свеклы. Вареную свеклу очищают и нарезают соломкой.
2. 
   Очищенную сырую свеклу нарезают соломкой и тушат в
   течение 1 ч с добавлением уксуса, жира, сахара, томата и не­
   большого количества бульона. На основе тушеной свеклы можно готовить борщевую заправку. Для этого нужно за 10... 15 мин до окончания тушения свек­лы ввести пассерованные коренья и лук и все довести до готов­ности.

Если борщ слабо окрашен, в него добавляют краску. Для ее приготовления используют промытые свекольные очистки или свеклу, нарезанную тонкими пластинками. Свеклу заливают горячим бульоном или водой в соотношении 1:2, добавляют уксус (30 г на 1 л) и доводят до кипения. Затем свекольный отвар снимают с огня и настаивают. После процеживания используют для подкраски. Вводят в конце варки борща, не кипятят.

^ Борщ московский. Его готовят на мясном бульоне, в котором отваривают ветчинные кости или копченую свиную грудинку. Готовят борщевую заправку. В процеженный бульон закладывают капусту, а после ее закипания - борщевую заправку. За 5...10 мин до окон­чания варки положить специи. Нарезанные мясо, ветчину, сосиски прогревают в бульоне, кладут в тарелку, заливают борщом. При подаче добавляют сметану и зелень. Отдельно можно подать ватруш­ки с творогом.

^ Борщ украинский (рис. 16). В кипящий бульон засыпают капусту, через 5 мин - картофель, еще через 5... 10 мин - тушеную свеклу и. пассерованные коренья. Можно добавить сладкий перец. Муку прогревают без жира, охлаждают до 50° С, разводят холодным бульоном и процеживают. В конце варки вливают в борщ, дают прокипеть 5 мин, вводят растертый с салом чеснок и проваривают

Рис 16 Схема приготовления борща украинского

5... 10 мин. В тарелку кладут кусок мйса, наливают борщ, добавляют сметану, зелень. К борщу можно подать пампушки.

Пампушки делают из дрожжевого теста в виде маленьких булочек, при подаче их поливают соусом из растительного масла и чеснока, растертого с солью.

^ Борщ сибирский. Этот борщ готовят так же, как и московский. Отдельно варят фасоль и кладут ее в борщ за 5,.. 10 мин до его готовности. Отдельно в бульоне отваривают фрикадельки,При от­пуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ с фасолью, добавляют сметану и зелень.

Рассольники представляют собой заправочные супы с солеными огурцами, огуречным рассолом на мясном, грибном, рыбном бульо­нах. Вкус рассольника острый, соленый, аромат с запахом белых кореньев.

Когда-то давно на Руси этот суп назывался «калья». Готовили его не только с огурцами и огу­речным рассолом, но и с солеными лимонами. Добавляли часто и почки. А подавали с различными пирогами.

Ассортимент рассольников включает в себя рассольники с карто­фелем, ленинградский (с перловой крупой), домашний (со свежей капустой), московский (с почками и белыми кореньями на курином бульоне без картофеля), с грибами. Овощи нарезают дольками, брусочками, соломкой. Отпускают рассольник со сметаной и зе­ленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом, а к рассоль­нику с рыбой - расстегаи. Соленые огурцы для рассольников очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой и припускают в воде или бульоне 15 мин. Рассол процеживают, кипятят и исполь­зуют для придания рассольникам острого вкуса.

Рассольник. В кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, через 10 мин - белые коренья, пассерованный лук, проваривают 5... 10 мин. Добавляют припущенные огурцы. В конце варки можно добавить нарезанные листья щавеля и шпината, специи, соль и варят до готовности. (Можно влить огуречный рассол, если вкус недостаточно острый.) При отпуске в тарелку кладут мясо или рыбу (если варят на рыбном бульоне), наливают суп, добавляют сметану и зелень. (В рыбный рассольник сметану не кладут.)

^ Рассольник ленинградский готовят с перловой крупой. Крупу предварительно отваривают почти до готовности в течение 40,. 60 мин. В кипящий бульон кладут крупу, варят 20 мин, заклады­вают нарезанный брусочками картофель, а через 10. .12 мин. пассерованные петрушку, морковь, лук, припущенные огурцы, соль, специи. (Можно добавить огуречный рассол.) При подаче добавляют сметану, зелень. Рассольник можно готовить на грибном бульоне или овощном отваре.

Рис 17 Схема приготовления рассольника ленинградского

^ Рассольник домашний готовят, как рассольник ленинградский, но вместо перловой крупы кладут белокочанную свежую капусту (рис. 17).

Рассольник московский готовят на курином бульоне с почками и белыми кореньями без картофеля. Подготовленные для варки почки заливают холодной водой и варят после закипания 5... 10 мин. Воду сливают, почки промывают и, залив холодной водой, варят до готовности. Бульон процеживают и добавляют в мясной бульон. Белые коренья и лук пассеруют. Огурцы, очищенные от кожи и семян, нарезают соломкой или ромбиками и припускают 15 мин. В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, припущенные огурцы, варят 10 мин, добавляют нарезанные листья щавеля или шпината, специи, соль и варят до готовности. При отпуске в тарелку наливают яично-молочную смесь (льезон), кладут кусочек курицы, нарезанные почки, наливают рассольник, посыпают зеленью. Можно подать ватрушку.

Солянки - старинное русское блюдо, близкое по вкусу к рассоль­никам, но более острое. Их готовят на крепких мясных, рыбных и грибных бульонах, вызывающих сильную секрецию пищеварительных желез, жирными, острыми. Это самые калорийные супы русской кухни. В гарнир солянок входят соленые огурцы, маслины, каперсы, томат-пюре. Ассортимент солянок: мясная сборная, домашняя (с картофелем), рыбная, грибная, донская (с помидорами) и др.

Овощи для солянки нарезают соломкой. Отпускают с лимоном. Сметану подают ко всем солянкам, кроме рыбной.

^ Солянка мясная сборная. Репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томат-пюре и прогревают 2...3 мин. Со­леные огурцы, очищенные от семян и кожицы, нарезают соломкой и припускают в бульоне. В костном бульоне варят говядину, вынима­ют ее и нарезают тонкими ломтиками; вареные почки, окорок, сосиски также нарезают ломтиками. В кипящий бульон закладывают пассерованный с томат-пюре лук, припущенные огурцы, каперсы, подготовленные мясные продукты, специи и варят 5... 10 мин. При отпуске в тарелку с солянкой кладут маслины, очищенный от кожицы кружочек лимона, сметану и зелень. Для более острого вкуса в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

^ Солянка домашняя. Ее готовят так же; как и мясную сборную солянку, с добавлением картофеля, нарезанного кубиками.

Овощные супы готовят из свежих овощей на овощных отварах, мясных и грибных бульонах. Если супы варят вегетарианскими, то можно в конце варки добавить молоко. Овощи нарезают бру­сочками, дольками, соломкой, кубиками. Главное, чтобы форма нарезки была однородной. К супам можно подать пирожки, кулебяку.

К этой группе супов относятся суп крестьянский из набора овощей с крупой и без нее и суп из овощей. Ассортимент супов зависит от набора овощей. Весной в супы можно добавлять салат, щавель, зимой - свежемороженые овощи. Готовят супы по обычным правилам варки заправочных супов. Отпускают со сметаной и зе­ленью.

^ Суп крестьянский можно варить с различными крупами - рисом, пшеном, перловкой, овсяными хлопьями «Геркулес». В набор овощей входят свежая капуста, картофель, репа, морковь, петрушка (корень), лук, помидоры. Капусту нарезают шашками, картофель - кубиками, морковь, репу, петрушку, лук - ломтиками. Пассеруют морковь, лук, петрушку и репу. В кипящий бульон закладывают капусту, через 2...3 мин - картофель, затем - пассерованные овощи, соль и варят 15...20 мин. В конце варки вводят специи и свежие помидоры, нарезанные дольками. Если суп варят с крупой, то ее отваривают отдельно до полуготовности, а затем закладывают вместе с картофелем. Отпускают суп со сме­таной.

^ Суп из овощей (рис. 18) готовят из различных видов капусты, из картофеля, репы, моркови, петрушки (корень), репчатого лука, консервированного горошка или свежей фасоли (стручки), поми­доров, свежих грибов. Морковь, лук, петрушку и грибы пассеруют. Сначала в кипящий бульон кладут капусту, через 2...3 мин - картофель, а затем - нарезанные стручки фасоли. За 10...15 мин до конца варки вводят пассерованные овощи с грибами, за 5 мин до конца варки - помидоры, соль, специи, консервированный зеленый горошек. Суп отпускают со сметаной.

^ Картофельные супы готовят на мясном, грибном, рыбном бульонах и вегетарианскими-. Основным продуктом является карто­фель, добавочными продуктами - крупы, бобовые, макаронные изделия, клецки, фрикадельки, пельмени. Форма нарезки картофеля

"зависит от вида дополнительного продукта: кубиками - в супы с крупами и бобовыми, брусочками или дольками-в супы с макаронными изделиями. Супы готовят по всем правилам варки заправочных супов, отпускают с зеленью.

Варки лапшу засыпают одновременно с картофелем, а вермишель за 10...15 мин до конца варки супа. При отпуске суп посыпают зеленью.

^ Супы с крупами, макаронными изделиями, бобовыми готовят на мясных и грибных бульонах. Из круп используют рис, пшено, перловую и манную крупы; из макаронных изделий - макароны, лапшу, вермишель, суповую засыпку; из бобовых - горох и фасоль. Овощи нарезают в соответствии с формой основного продукта. Супы готовят по правилам варки заправочных супов. Отпускают с зеленью.

^ Суп рисовый на мясном бульоне (рис. 20). В кипящий бульон закладывают подготовленный рис, варят 10... 15 мин, затем заклады­вают нарезанные мелкими кубиками пассерованные овощи и варят еще 10...15 мин, добавляют специи, соль. При отпуске в тарелку кладут кусок мяса, наливают суп, посыпают зеленью (рис. 24).

Суп с макаронными изделиями. Коренья нарезают соломкой или брусочками. В кипящий бульон закладывают макароны, варят 15...20 мин, затем кладут пассерованные коренья, а за 5 мин до конца варки - соль и специи.

Если готовят суп с вермишелью, то сначала закладывают пассерованные овощи, через 5...7 мин - вермишель, а затем специи, соль. Отпускают, как рисовый суп.

^ Суп гороховый (рис. 21) готовят на бульоне из мясных и ветчинных костей. В подготовленный, т. е. уже набухший, горох добавляют морковь и варят до готовности или до пюреобразной консистенции. В кипящий бульон вводят горох и варят 5... 10 мин, добавляют пассерованные овощи и доводят до готовности. Специи в суп кладут в ограниченном количестве или варят без них. Отдельно к супу можно подать подсушенные гренки. При отпуске посыпают зеленью.

^ Суп фасолевый готовят на мясном или грибном бульоне. В ки­пящий бульон вводят подготовленную фасоль и варят при сильном кипении 2 ч. За 10... 15 мин до конца варки вводят нарезанные мелкими кубиками пассерованные коренья и соль и варят до готовности. Отпускают с мясом, грибами и зеленью

Рис 18 Схема приготовления

Рис. 21. Схема приготовления супа горохового

Теперь ухой называют только рыбный суп, а раньше так называли другие супы, приготовленные на курином, мясном и других бульонах.

Рыбную уху готовили из разных видов рыб: уха щучья белая, щучья с шафраном, налимья с шафра­ном, лещевая, окуневая, карасевая с пшеном, с мясом налима, с печенью налима, уха рядовая (из разных рыб). Куриная уха сдабривалась пряностями, и в зависимости от этого различали: куриную уху с шафраном, или желтую (с шафра­ном, перцем и корицей); куриную уху черную (с гвоздикой, кори­цей и перцем); куриную уху белую (с перцем). Эти супы готовили с рисом или пшеном.

^ Щи из свежей капусты с картофелем

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью I л, сковорода чугунная, доска разделочная ОС, нож поварской, лопатка деревянная, тарелки столовые глубокие - 2 шт., ложки столовая и разливатель­ная.

Рецептура: капуста белокочанная - 240 г, картофель -петрушка (корень) - 10 г, лук репчатый - 40 г, томат-пюре - 40 г, кулинарный жир - 20 г, бульон или вода - 750 г. Выход - 1000 г.

Виды бульонов

В кус первого блюда в основном зависит от качества бульона, на котором оно готовится. Бульон является основой любого супа.

В кулинарии для приготовления первых блюд используются мясные, рыбные, грибные и овощные бульоны. Реже супы готовятся на молоке и фруктовых отварах.

Н а практике различаются мясные, мясокостные и костные бульоны, для которых используется различное сырье. Если готовится мясокостный бульон, то сначала до полуготовности отвариваются кости, а затем добавляется нарезанное кусочками мясо.

С уществуют также супы, для приготовления которых используются мясо-овощные или рыбно-овощные бульоны, которые варят с добавлением картофеля, лука, моркови и зелени. Практически все бульоны после приготовления необходимо процеживать.

М ногие хозяйки варят концентрированные бульоны, которые хорошо сохраняют свои питательные качества в холодильнике в течение длительного времени. Для приготовления супа требуется столько концентрированного бульона, сколько указано в рецепте мяса, рыбы или грибов (200 г мяса - 200 мл бульона).

Н екоторые первые блюда готовятся на мясном или костном бульоне, а затем в них дополнительно закладываются мясопродукты: колбасные изделия или копчености.

Д ля приготовления бульона нужно использовать части мяса со значительным содержанием соединительных тканей. Солить бульон нужно за некоторое время до готовности, определяемое сортом мяса и величиной его кусков. Например, говяжий бульон солят за 20-25 минут до окончания варки, куриный - за 8-10.

Мясной бульон готовится таким образом. Подготовленные продукты закладываются в кастрюлю, заливаются холодной водой, доводятся до кипения на максимальном огне при закрытой крышке, затем снимается пена, и бульон варится до готовности при слабом кипении.

Рыбный бульон готовится из обработанных пищевых отходов рыбы, так называемых условно съедобных частей: головы, костей, плавников и кожи. Филе рыбы нарезается кусочками и закладывается непосредственно при варке супа, чтобы сохранить все питательные вещества.

Описание

Бульон – вкусное и сытное блюдо, от которого не откажется практически ни один человек. Наваристый или не очень, с морковкой, луком и зеленью, мясной бульон доставляет нашему организму немало пользы. А можно ли желающим похудеть употреблять мясной бульон, калорийность которого, образно говоря, «зашкаливает»? Ведь это первое блюдо можно приготовить как из жирного мяса (например, свинины, курятины), так и из нежирного – говядины, кролика, телятины, баранины. К тому же каждая хозяйка корректирует рецепт его приготовления по вкусовым предпочтениям своей семьи.

Виды бульонов

В современной кулинарии для приготовления супов, то есть, первых блюд, активно используются такие бульоны, как:

Грибные
Мясные
Овощные
Рыбные

Редко можно столкнуться супами, приготовленными на фруктовых отварах и молоке. Предпочтение им отдают лишь редкие гурманы.

Мясные бульоны

Для приготовления различных супов, в зависимости от их рецепта, используют различные виды исходного сырья. Так, говоря о мясных бульонах, самыми распространенными из них являются:

Чисто мясные
Костные
Мясокостные

Для приготовления мясокостного бульона в первую очередь отвариваются кости (до полуготовности), а затем в кастрюлю добавляют мясо, предварительно нарезанное кусочками. Как приготовить мясной бульон? Пельмени с бульоном рецепт получатся у вас непревзойденно вкусными, если вы будете знать правила приготовления мясного бульона. Итак, заранее приготовленные продукты уложите в кастрюлю, и залейте холодной водой. Доведите до кипения (крышка при этом закрыта), снимите несколько раз пену, варите бульон еще 1,5 часа на маленьком огне.

Комбинированные бульоны

Нередко можно встретить и комбинацию бульонов, к примеру:

Мясо-овощные;
Рыбно-овощные.

Такие бульоны варятся с обязательным добавлением лука, картофеля, моркови и зелени. Если вы желаете, чтобы готовый бульон был прозрачным, обязательно процеживайте его.

История происхождения

До нас не дошли данные, в какую именно эпоху человек познакомился с супами. Точно известно, что в древней китайской книге рецептов, которая была написана более 50 веков назад, уже был раздел, посвященный супам.

Существует миф, что первый бульон был сварен в Древнем Египте. Настенные иероглифы в одном из египетском храмов, которые датируются третьим тысячелетием до н.э., рассказывают эту историю. Один из рабов украл курицу и чтобы спрятать ее, бросил в котел с кипящей водой. Воришку поймали и отвели вместе с доказательством его преступления к фараону. Но фараону так понравился запах и вкус бульона из курицы, который до этого египтяне никогда не варили, что он велел отпустить раба и даже сделал его своим главным поваром.

Уже древние греки знали, что бульоны очень полезны для здоровых людей, так они помогают восстановить силы. Перед началом Олимпийских игр в жертву богам приносили теленка или козу, из них варили крепкий бульон, и все участники соревнований пили его.

Конечно, супы возникли позже жареных блюд, так для отваривания сначала нужно было изобрести гончарную посуду. Сначала варили примитивные отвары, а затем они превратились в настоящие кулинарные композиции, которые состояли из множества ингредиентов.

Куринный бульон с сырными крутонами будет прекрасным первым блюдом, которое привезет вам наша доставка обедов Москва. У нас бывают обеды в офис с разными куриными и мясными бульонами.

Полезные свойства бульона

Куриный бульон обладает огромным количеством полезных свойств. Несмотря на низкую калорийность этого бульона, он довольно питательный. Его употребление довольно быстро помогает организму даже больного человека восстановить силы и энергетический потенциал. Бульон является одним из первых средств, которые используются для лечения больных простудными заболеваниями или гриппом, так как он оказывает противовоспалительное и общеукрепляющее действие на человеческий организм в целом.

Мясной бульон содержит в себе множество полезных витаминов и минералов – цинк, фосфор, магний, а также полезные организму витамины группы В. Учитывая, сколько калорий в бульоне, его полезные свойства неоценимы.

Наваристый куриный бульон, разрешен даже людям после операций и страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Так как калорий в бульоне мало, он не отягощает организм, но при этом приносит большую пользу.

Калорийность куриного бульона

Калорийность куриного бульона составляет всего 15 ккал на 100 грамм. Но калорийность может варьироваться в зависимости от того, из какого мяса готовится бульон и что добавляется в него. Так бульон из грудки (белое мясо) более нежный, легкий и нежирный. А для получения более наваристого бульона следует использовать ножки, субпродукты.

Придать бульону более богатый вкус аромат можно, добавив в него зелень, корень петрушки или сельдерея, морковь, лук, специи и соль.

Состав куриного бульона

Сложно переоценить пользу, которую приносит человеку употребление столь простого, на первый взгляд, блюда. Куриный бульон богат полезными веществами, микроэлементами и белком. Сюда входят витамины из группы В, железо, кальций, магний, медь и селен. При всем этом он очень легко усваивается организмом, что делает его ещё полезнее.

Полезные свойства куриного бульона

Достаточно часто именно отвар из куриного мяса является основой диетического меню. Бульон помогает восстановить силы после тяжелой болезни и операций, помогает пациентам с переломами и заболеваниями ЖКТ.

Куриный бульон в кулинарии

Чтобы бульон получился максимально вкусным, а также полезным, необходимо следовать некоторым рекомендациям диетологов. В частности, для приготовления блюда лучше использовать мясо птицы, которая была выкормлена натуральным зерном без добавления в рацион витаминов и антибиотиков.

Сколько калорий в бульоне говяжьем и курином?

Кроме общеукрепляющего воздействия на организм человека, бульон также является прекрасным диетическим блюдом для желающих похудеть. Он обладает отличным вкусом и питательностью, а также легко готовится.

Калорийность бульона зависит от вида мясного продукта и его жирности – свинина, курица, говядина, телятина. На этот показатель также влияет количество воды, использованной для варки бульона. Например, если взять 1 литр воды и 300 грамм не слишком жирной говядины, получится более жирный бульон, калорийность которого будет примерно 60 ккал на 100 грамм продукта. Для желающих похудеть лучше всего подойдет куриный бульон, калорийность которого примерно 20 ккал на 100 грамм.

Диетологи пришли к выводу, что именно куриный бульон как нельзя лучше подходит для похудения. В первую очередь потому, что калорийность бульона из курицы значительно ниже, чем при использовании других видов мяса. Но стоит учесть, что этот показатель будет зависеть от самой курицы и наличия в блюде специй. Калорийность соленого бульона немного больше, чем пресного, приготовленного почти без добавления соли, но и его вкусовые качества значительно отличаются в лучшую сторону. Поэтому однозначно ответить, сколько калорий в бульоне, сложно. Можно подсчитать их количество только приблизительно или воспользоваться сведенной таблицей калорийности продуктов.

Чтобы блюдо получилось диетическим, необходимо использовать только нежирное мясо, или предварительно обрезать с него лишний жир. Куриную тушку нужно разделить на части, положить в воду и довести до кипения. После этого первый бульон лучше слить и залить мясо чистой водой. Перед этим хорошо промыть мясо водой, добавить лук и зелень. Это позволит уменьшить калорийность бульона. Также приготовленное таким способом блюдо можно давать маленьким детям, поскольку его высокий процент жирности при таком методе варения существенно снизится.

Калорийность говяжьего бульона и его полезные свойства

Говядина также относится к диетическим блюдам, в ней отсутствуют углеводы, зато содержится большое количество белка. Говяжий бульон дают при отравлениях и тяжелых интоксикациях. Также он очень популярен в системах диетического питания.

Калорийность говяжьего бульона будет меньше, если использовать телятину. Это самое нежирное мясо. Именно его дают людям, нуждающимся в лечебной диете, и маленьким детям. Поэтому в диетическом рационе часто употребляют бульон именно из телятины.

Калорийность бульона при использовании нежирного мяса и большого количества воды составляет всего 20–20 килокалорий на 100 грамм. Кроме того, вареная говядина из бульона также является отличным диетическим блюдом, которое можно употреблять всем худеющим. Но сказать точное количество калорий в этом случае сложно, поэтому если вас интересует, сколько калорий в бульоне из говядины с различными добавками, вам придется сложить калорийность всех его ингредиентов.

Калорийность говяжьего бульона может быть несколько больше, если добавить в него овощей, сварить с малым количеством воды или использовать жирное мясо. Однако калорий в бульоне все равно не будет больше 70 на 100 грамм продукта, то есть одна порция принесет вашему организму не больше 150–200 килокалорий. При этом блюдо очень вкусное, сытное и питательное.

Вредные свойства говяжьего бульона

Говяжий бульон отлично влияет на желудок, нормализирует в нем пищеварительные процессы. Но этими свойствами обладает только бульон из мяса. Некоторые люди варят бульон из кубиков. Калорийность бульона из кубиков также очень мала, но он содержит в себе большое количество ароматизаторов, соли и пищевых добавок, которые могут привести к возникновению гастрита или даже образованию язв в желудке.

Поэтому использовать такие кубики ни в коем случае нельзя. Если у вас нет времени ежедневно варить свежий бульон из говядины, варите его раз в несколько дней. Вкусовые качества продукта станут немного хуже, но полезные свойства и калорийность говяжьего бульона от этого не изменятся.

Те, кто слишком опасается за свою талию, должны знать, что время от времени побаловать себя мясным бульоном можно и даже нужно, поскольку это позволит насытить организм необходимой нормой белков и полезными микроэлементами.

Секреты приготовления

Главным секретом приготовления полезного бульона (в этом случае количество калорий бульона будет минимальным) является то, что готовить его лучше всего на второй воде. Это означает, что воду, в которой закипело мясо или курица, нужно слить и наполнить кастрюлю новой чистой водой, в которой и нужно варить продукт до готовности. В результате проделанных операций калорийность бульона будет очень маленькой, поскольку с него удаляют избыточное количество жиров. Если вы хотите быть красивым, бодрым, стройным и радостным, не забывайте ежедневно употреблять хотя бы небольшое количество бульона.

Как сделать бульон действительно вкусным?

Из-за разнообразия рецептов приготовления бульонов, в кулинарии их используют для создания супов, соусов, ризотто и подлив. Чтобы продлить время хранения готового бульона, его необходимо, прежде всего, остудить. Ускорить этот процесс поможет холодная вода или лед, которым нужно обложить емкость с бульоном.

Сделать бульон более полезным можно будет в том случае, если не солить его совсем или ограничиться одной чайной ложкой соли.

Если вы хотите получить действительно вкусный и прозрачный бульон, калорийность которого будет низкой, варить его следует на очень медленном огне, не забывая при этом постоянно снимать с него пену во время варки. Можно добавить в процессе приготовления также лавровый лист, черный перец и небольшое количество сушеных трав.

Употреблять лучше всего предварительно процеженный бульон. Для этого первым делом из него вынимают мясо, овощи или рыбу. После этого берут марлю или дуршлаг и, таким образом, получают абсолютно чистый готовый продукт.

Как хранить?

Бульон мясной или куриный отлично хранится несколько дней в холодильнике, только каждые два дня его нужно кипятить и вновь остужать. Малопривлекательная процедура и для вашего драгоценного времени и для полезных свойств бульона.

А можно его заморозить. Техник выработано несколько, поделимся двумя - выбирайте на вкус. Первый вариант - аккуратно перелить мясной бульон в два целлофановых пакета, помещенных друг в друга и заморозить в таком виде в морозильной камере. Хранить можно сколько угодно, использовать для первых блюд. Этот вариант подходит для большой и дружной семьи, у которой возникает периодическая потребность в больших количествах бульона для борща или супа.

Жидкой основой соусов являются бульоны. Мясные бульоны варят двух видов.

Белый мясной бульон приготавливают из говяжьих, телячьих костей, птицы обычным способом с добавлением или без добавления мясных продуктов и используют для получения белых соусов (на 1 кг костей 1,5 л воды).

Коричневый мясной бульон приготавливают из обжаренных до коричневого цвета мясных костей и используют для получения красных соусов.

Рыбный бульон приготавливают из рыбных пищевых отходов обычным способом (на 1 кг продуктов 2 л воды).

Грибной бульон готовят из сухих или свежих грибов обычным способом.

Для приготовления соусов используют бульоны, полученные при варке или припускании мяса, птицы и рыбы.

Коричневый бульон

Обработанные кости в течение 1–1,5 ч обжаривают на противне в жарочном шкафу при температуре 160–170 °C до золотистого цвета. Обжаренные кости закладывают в котел, заливают холодной водой и варят 6-10 ч при слабом кипении. В процессе варки с поверхности снимают жир и пену. За час до окончания варки добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, которые можно предварительно подпечь или обжарить вместе с костями. Бульон процеживают.

Красные соусы

Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном. Муку, пассерованную с жиром, можно разводить горячим бульоном, сухую пассеровку – только охлажденным до 40–50 °C бульоном. В котел всыпают пассерованную муку, наливают часть бульона (4 л на 1 кг муки), хорошо размешивают веничком и процеживают. Разведенную мучную пассеровку вливают в остальной бульон, добавляют соль, пассерованные лук, морковь, томат, измельченные белые коренья и варят 45–60 мин. В конце варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Готовый соус протирают, процеживают, доводят до кипения. Если основной красный соус подают к столу, то его заправляют сливочным маслом или маргарином. Этот соус служит для приготовления производных соусов. Все производные соусы в конце также заправляют маслом или маргарином.

Соус красный с вином (соус мадера)

Готовый красный соус соединяют с виноградным вином и доводят до кипения. Соус можно приготовить более острым, добавив в него 30–50 г острого готового соуса и концентрированный бульон-фюме. Готовый соус заправляют сливочным маслом и подают к мясным горячим блюдам: филе, лангету, ветчине, отварному языку, жареным почкам.

СОУС КРАСНЫЙ КИСЛО-СЛАДКИЙ

Приготавливают красный основной соус. Сухофрукты перебирают и промывают. Чернослив оставляют в воде для набухания, затем из него удаляют косточки, складывают в посуду, соединяют с промытым изюмом без косточек, лавровым листом, перцем горошком, бульоном или водой и тушат 10–15 мин. Затем удаляют пряности, а фрукты вместе с жидкостью вводят в красный соус одновременно с уксусом и доводят до кипения.

КОНЦЕНТРАТ-ФЮМЕ

При выпаривании бульона до 1/5-1/7 от первоначального объема получается концентрат-фюме, который добавляют в соусы для улучшения вкуса. При выпаривании в бульон кладут сельдерей. Готовое фюме наливают в кераминовые банки, охлаждают, заливают салом и хранят при температуре не выше 4–6 °C.

СОУС КРАСНЫЙ С ЛУКОМ И ГРИБАМИ

Мелко рубят репчатый лук, пассеруют на масле или маргарине, добавляют свежие рубленые шампиньоны или белые грибы и пассеруют все вместе еще 5–7 мин. Лук и грибы кладут в красный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят. В конце вводят зелень петрушки, эстрагона и белое сухое вино.

СОУС ЛУКОВЫЙ С ГОРЧИЦЕЙ

В луковый соус добавляют готовую горчицу. Соус не кипятят, так как теряется запах горчицы.

БЕЛЫЕ СОУСЫ

РЕЦЕПТ БЕЛОГО ОСНОВНОГО СОУСА

Бульон мясной – 1100 г, столовый маргарин или сливочное масло – 100 г, пшеничная мука – 50 г, репчатый лук – 36 г, петрушка (корень) или сельдерей – 29 г, лимонная кислота – 1 г.

Коренья и лук нарезают соломкой. В посуде с толстым дном пассеруют муку на сливочном масле до кремового цвета. Горячую белую пассеровку разводят в несколько приемов горячим мясным бульоном (80 °C), размешивая деревянной веселкой, пока не образуется однородная эластичная масса. В разведенную пассеровку закладывают подготовленные овощи и варят 30 мин, во время варки с поверхности снимают пену. В готовый соус добавляют соль, лимонную кислоту, затем процеживают и вновь доводят до кипения. При процеживании разварившиеся коренья и лук протирают.

Готовый белый соус заправляют сливочным маслом, защипывают поверхность, чтобы не образовалась пленка, хранят на мармите. Подают к отварной и припущенной птице, телятине.

Соус можно приготовить на овощных и крупяных отварах. Его подают к отварным и запеченным мясным блюдам и используют для приготовления производных соусов.

Из белого основного соуса приготовляют следующие производные соусы.